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好酒的特点:“三老,两多,一少”

* 来源: * 作者: admin * 发表时间: 2021/05/26 10:11:43 * 浏览: 22

常言道,世上三般苦:打铁酿酒磨豆腐。白酒,自古就凝聚着无数酿酒匠人的心血。

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有这样一群人,
他们视自己是普通工人,
其实个个都是酿酒大师,
他们严守每道工序,一丝不苟。
我们用镜头记录下他们酿造白酒的过程。

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粮为酒之肉,
自选料开始,就一定要选择最好、最上等的材料。



曲为酒之骨,
制曲对白酒而言至关重要。
酒曲厚7.2厘米,重5.5公斤,
发酵温度保持在46至48℃之间。
制曲匠人用几十年的手工技艺,
给曲块赋予了生命。



随后将粮食与酒醅,
以1:4.5的比例配料,搅拌均匀。


装甑是酿酒的基础和关键环节,
直接影响着白酒的品质,
也最考验老匠人的技艺,
讲究心平气和,
要做到轻、松、匀、薄、准、平。
如果气不匀,酒里就会有杂味,
装甑人的经验不足,
最后产出的酒起码要少上10公斤。

装甑人每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16个步骤,
每天重复3200次,铲重达到10吨以上,
所以,他们个个练就了一身绝技。


“茧刀手”
从最初的十指起泡,到后来的积劳成茧,
手掌茧层的厚度,是技能修炼的印记。

“寒冰掌”
将手插进酒糟,
就能测出酒醅的温度、湿度,
这一绝技即使是机器也无法替代。



经过以上几道工序之后,就可以出酒了。
这时的酒,可是73度左右的烈酒,
酒味非常的纯正。

所谓“产香靠发酵,提香靠蒸馏,
摘出好酒靠摘酒工",
量质摘酒,又叫看花摘酒,
就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级,
讲究“好花不散(sǎn),好花不散(sàn),
五段三关,边接边尝,斩头去尾,只取中断精华”。



酒醅经过处理后,将低温入窖,
让发酵的过程变得更加缓慢。
发酵的时间越长,
积累的微量健康物质就越丰富。



好酒的的特点正是“三老,两多,一少”。
三老:老窖池、老陈酒、老工艺,
两多:酒中的核甘类和黄酮类物质比较多;
一少:出酒的数量少。

 一杯纯粮酒背后含有多少酿酒人的心血,
世人皆知饮酒易哪知酿酒难,
一杯好酒是匠人和自然的孕育。